El descascarillado del café es un paso opcional en la producción de café. El descascarado del café ocurre en las últimas etapas del procesamiento del café; Suele realizarse entre el fresado y el pulido, aunque algunas personas lo consideran parte del proceso de fresado o se saltan el pulido y pasan directamente a la limpieza y clasificación.

El objetivo del descascarado del café es quitar la piel de pergamino (también llamada “pergamino”) del grano de café. El pergamino es una sustancia parecida al papel de origen natural que rodea el grano de café, al igual que el endocarpio (capa similar a una membrana) que rodea muchos otros tipos de semillas de frutas (como las semillas de manzana). Quitar el pergamino es opcional porque algunos granos de café se venden "en pergamino" (o "en pergamino").

Después de secar los granos de café (ya sea al sol y/o en secadoras), la piel del pergamino se desmorona y está seca, por lo que se puede quitar fácilmente. En el caso del café procesado en húmedo, el descascarado elimina la cáscara seca que rodea el grano de café (incluido el exocarpio, el mesocarpio y el endocarpio/pergamino). Para el café procesado semiseco, el descascarado elimina tanto la cáscara como el mucílago seco del grano. Para el café procesado en seco (ver nota a continuación), el descascarado elimina una cubierta correosa de los granos de café, que incluye la cáscara y el mucílago, así como otro material vegetal. Independientemente de cuántas capas se eliminen durante el descascarado, todo se realiza en un solo paso.

El paso funciona así. Para retirar el pergamino del café se utiliza una máquina llamada “descascaradora”. Las descascaradoras van desde simples muelas de molino hasta sofisticadas máquinas que golpean el café para quitarle las cáscaras. No importa cuán simples o complejos sean, la operación básica es desgastar el casco hasta que se desmorone. Voila!Granos de café descascarados.

Nota: En el método de procesamiento en seco, las cerezas secas se almacenan a granel en silos especiales hasta que se envían al molino donde se realiza el descascarado, la clasificación y el ensacado. En otros métodos de procesamiento, el descascarillado puede realizarse sin ningún período de espera intermedio.