O descascamento do café é uma etapa opcional na produção do café. O descascamento do café ocorre nas fases finais do processamento do café; geralmente é feito entre a fresagem e o polimento, embora algumas pessoas considerem isso parte do processo de fresagem ou pulem o polimento e passem diretamente para a limpeza e classificação.

O objetivo do descascamento do café é remover a película de pergaminho (também chamada de “pergamino”) do grão de café. O pergaminho é uma substância natural como papel que envolve o grão de café, assim como o endocarpo (camada semelhante a uma membrana) que envolve muitos outros tipos de sementes de frutas (como sementes de maçã). Descascar o pergaminho é opcional porque alguns grãos de café são vendidos “em pergaminho” (ou “en pergamino”).

Depois que os grãos de café forem secos (ao sol e/ou em máquinas de secar), a casca do pergaminho fica quebradiça e seca, por isso pode ser facilmente removida. No caso do café de processo úmido, o descascamento remove a casca seca que envolve o grão de café (incluindo o exocarpo, o mesocarpo e o endocarpo/pergaminho). Para o café processado semi-seco, o descasque remove a casca e a mucilagem seca do grão. Para café processado a seco (veja nota abaixo), o descascamento remove uma cobertura de couro dos grãos de café, que inclui a casca e a mucilagem, bem como outros materiais vegetais. Independentemente de quantas camadas estão sendo removidas durante o descasque, tudo é resolvido em uma única etapa.

A etapa funciona assim. Uma máquina chamada “descascador” é usada para remover o pergaminho do café. Os descascadores variam desde simples mós até máquinas sofisticadas que batem no café para remover a casca. Não importa quão simples ou complexos sejam, a operação básica é desgastar o casco até que ele se desintegre. Voila!Grãos de café descascados.

Observação: No método de processamento a seco, as cerejas secas são armazenadas a granel em silos especiais até serem enviadas ao moinho onde ocorre o descascamento, a classificação, a classificação e o ensacamento. Em outros métodos de processamento, o descasque pode ocorrer sem um período de espera entre eles.