Avantage du torréfacteur

Tout le monde sait que les grains de café sont cuits à partir de grains verts crus. A quoi sert-il pour cuire ? Cuisiner une grande cuillère ? Machine à popcorn? Ou une cocotte minute ? ni l'un ni l'autre! Une machine capable de réorganiser les composants aromatiques des grains de café par cuisson est appelée torréfacteur. Grâce à lui, les boulangers peuvent préparer des grains de café qu'ils comprennent en fonction des caractéristiques des différents grains du manoir.
Il existe trois types de torréfacteurs :
Rôtissoire à feu direct

Rôtissoire à air chaud

Torréfacteur à air chaud
Apprendre à cuire des grains sera également d’une grande aide pour notre technologie de préparation du café.
Cuisson au feu direct

La surface de la chaudière de la rôtissoire à feu direct a une conception perforée, les trous sont d'une certaine taille et espacement, et le feu en dessous est directement transmis à la chambre du four. Il a une exigence technique élevée pour le boulanger et est très attentif à l'ajustement du profit de la scène.

avantage:

Temps de préchauffage court : par rapport aux torréfacteurs à air chaud et à air semi-chaud, le torréfacteur à feu direct a une paroi plus fine, de sorte que le temps de préchauffage moyen global de la chaudière est plus court.

La saveur du haricot manoir peut être caractérisée de manière unique : le processus de cuisson directe au feu est directement transmis aux haricots crus par le feu, c'est-à-dire la méthode de chauffage dans laquelle l'énergie thermique est progressivement organisée dans le tissu interne par le tissu externe. du haricot vert. Par conséquent, la cuisson au feu direct est comme la cuisson de raviolis. Il faut supporter quelques eaux. Le but est de chauffer uniformément l’intérieur et l’extérieur des boulettes. Sinon, la peau est cuite et la garniture n'est pas cuite. Il en va de même pour la cuisson au feu direct. Il peut être ajusté aux caractéristiques des haricots crus, ajuster la vitalité et l'amortissement, et choisir s'il faut procéder à une cuisson à basse température ou à haute température en fonction de l'état des haricots crus. La cuisson à basse température convient à un apport plus important de haricots crus, tandis que la cuisson à haute température convient à un apport moindre.

Convient au café à un seul grain ou à un seul grain : la cuisson au feu direct peut exprimer la saveur et l'arôme du café, et l'effet est meilleur que la cuisson à l'air chaud ou à l'air semi-chaud.

Désavantages:

La chaleur à l'intérieur de la chaudière n'est pas facile à régler : étant donné que la chaudière a une conception à trous dans son ensemble, lorsque le feu fournit la première vitalité au fond du four, la chaleur se dissipe immédiatement des autres trous, ce qui entraîne une chaleur insuffisante. . Cependant, si la température est augmentée afin de compenser la chaleur, lorsque le profit dépasse la quantité de grains crus pouvant être tolérée, ils seront brûlés. Par conséquent, il est nécessaire d'ajuster soigneusement la quantité de haricots crus pour ajuster la chaleur, ce sera très bon. Il est important de confirmer l’heure à laquelle le « point jaune » apparaît et l’heure de la première rafale.

Il est moins facile de cuire uniformément : comme la chaleur reste peu de temps à l'intérieur de la chaudière, la cuisson à feu direct est facilement inégale. Dans ce cas, au lieu d'ajuster la puissance de feu, l'amortisseur (Damper) peut être ajusté. Lors du réglage de l'amortisseur, vous devez également voir si le temps est haut ou bas. Le temps de basse pression s'ouvre plus que l'ouverture du registre de temps à haute pression. Sinon, la peau argentée ne se décharge pas facilement et produit donc plus de fumée. Si la fumée n'est pas complètement évacuée, le goût et l'arôme du café seront défaits et il y aura une odeur de fumée de fumée.

Externe sensible aux influences externes : Effets environnementaux externes La cuisson directe au feu comprend : la température intérieure, la température extérieure, la circulation de l'air, les conditions météorologiques, la ventilation, etc.
Cuisson mi-chaude

Il s’agit de la méthode de torréfaction du café la plus populaire et la mieux contrôlée. Il peut compenser les défauts du torréfacteur à feu direct et améliorer la sécurité, ainsi que l'arôme et la saveur du café.

Beaucoup de gens disent : « À mesure que les saisons ou le temps changent, les résultats de la cuisson seront légèrement différents. » — Cette phrase ne semble pas s'appliquer à la méthode de cuisson à mi-chaud. Parce que le torréfacteur à air semi-chaud n'est pas aussi sensible à l'environnement extérieur qu'un feu direct. Par conséquent, en utilisant des haricots verts de bonne qualité et la même opération de référence, la saveur et l'arôme des fèves au lard seront exactement les mêmes et il n'y aura pas de problèmes majeurs dans le contrôle qualité.

avantage:

La température à l'intérieur de la chaudière est facile à régler : la puissance de feu du torréfacteur à air semi-chaud est relativement stable, elle n'est donc pas affectée par l'environnement extérieur. Tant que la chaleur est ajustée, il est très simple de contrôler la puissance de feu nécessaire à chaque étape de cuisson. Cependant, une fois le grain éclaté, c'est différent du torréfacteur à feu direct. Après une rafale, la puissance de feu doit être concentrée à l'intérieur de la chaudière. Même si la puissance de feu est affaiblie, il faut veiller à ne pas laisser la température baisser, afin de favoriser l'expansion des grains crus. Soyez prêt pour l’énergie. Par conséquent, il faut faire attention à savoir si la température dans le four baisse après une explosion, et si la puissance de feu n'est pas suffisante, il faut ajouter 1 à 2 grilles de puissance de feu.

Fourniture stable de puissance de feu pour aider les haricots verts à se développer uniformément : le type à air semi-chaud se caractérise en ce que les tissus internes et externes des haricots crus sont chauffés et équilibrés, et la puissance de feu est stable. Ainsi, la saveur et l'arôme des grains de café sont relativement stables. Par rapport aux grains cuits par le torréfacteur à feu direct, au même degré de torréfaction, la couleur des grains soufflés par l'air semi-chaud est plus claire.

Cuisson du café : Si vous mélangez des grains de densités différentes, le semi-réchauffeur est plus stable car la chaleur est encore plus uniforme. L'air semi-chaud fournit de la chaleur pour atteindre le centre des grains, de sorte que même si la densité des grains crus est incohérente, la source de chaleur fournie par le séchoir à grains peut être complètement absorbée par les haricots verts.

Haricots à mélange unique : (mélange après torréfaction) cuits individuellement puis mélangés

Mélangé avec des haricots : (Mélanger avant de rôtir) mélangez d'abord les haricots, puis faites cuire au four.

Désavantages:

Un temps de préchauffage important est nécessaire : la machine de séchage à air semi-chaud nécessite au moins 30 minutes de préchauffage par rapport à un feu direct. Dans le cas où le préchauffage est insuffisant, la cuisson des grains ne se répartira pas uniformément, ce qui entraînera une couleur incohérente des grains de café, sans parler de la stabilité de la saveur et de l'arôme des grains de café.

Le réglage initial du feu est important : lors de la première réaction endothermique, la puissance de feu est trop forte par rapport à la quantité de haricots verts, ce qui provoquera une première explosion plus précoce. Si la réaction endothermique a commencé, il est difficile d'ajuster la puissance de feu. Par conséquent, la distance entre la première explosion et le deuxième point d’explosion est trop proche pour être perceptible. La plupart des fèves au lard sont mélangées à des saveurs d'herbe et de haricots crus, ce qui est dû au fait que les fèves ne sont pas cuites du tout.

La saveur et l'arôme du café sont monotones : comparés au feu direct, les grains qui sortent du vent mi-chaud ont un goût unique.