Le décorticage du café est une étape facultative dans la production du café. Le décorticage du café a lieu aux dernières étapes de la transformation du café ; cela se fait généralement entre le fraisage et le polissage, bien que certaines personnes considèrent que cela fait partie du processus de fraisage ou sautent le polissage et passent directement au nettoyage et au tri.

Le but du décorticage du café est d'enlever la peau du grain de café (également appelée « pergamino »). Le parchemin est une substance naturelle, semblable à du papier, qui entoure le grain de café, tout comme l'endocarpe (couche semblable à une membrane) qui entoure de nombreux autres types de graines de fruits (comme les pépins de pomme). Il est facultatif de retirer le parchemin car certains grains de café sont vendus « en parchemin » (ou « en pergamino »).

Une fois les grains de café séchés (au soleil et/ou dans des machines à sécher), la peau du parchemin est friable et sèche, elle peut donc être facilement retirée. Dans le cas du café traité par voie humide, le décorticage élimine l'enveloppe séchée entourant le grain de café (y compris l'exocarpe, le mésocarpe et l'endocarpe/parchemin). Pour le café transformé semi-sec, le décorticage élimine à la fois la coque et le mucilage séché du grain. Pour le café traité à sec (voir note ci-dessous), le décorticage enlève une enveloppe coriace des grains de café, qui comprend la coque et le mucilage ainsi que d'autres matières végétales. Quel que soit le nombre de couches retirées lors du décorticage, tout est pris en charge en une seule étape.

L'étape fonctionne comme ceci. Une machine appelée « décortiqueuse » est utilisée pour retirer le papier sulfurisé du café. Les décortiqueuses vont des simples meules aux machines sophistiquées qui tapotent le café pour enlever les coques. Aussi simples ou complexes soient-ils, l’opération de base consiste à abraser la coque jusqu’à ce qu’elle s’effondre. Voilàun!Grains de café décortiqués.

Remarque : Dans la méthode de transformation à sec, les cerises séchées sont stockées en vrac dans des silos spéciaux jusqu'à ce qu'elles soient envoyées au moulin où ont lieu le décorticage, le tri, le calibrage et l'ensachage. Dans d'autres méthodes de transformation, le décorticage peut avoir lieu sans période d'attente entre les deux.