Secado de granos de café

Después del proceso de lavado con agua, los granos de café se conservan en la cáscara interna de modo que la piel interna todavía contenga aproximadamente 15% de humedad. El endocarpio debe secarse hasta un contenido de humedad de aproximadamente 11%, momento en el cual los granos de café están en un estado estable y son fáciles de almacenar. El contenido de humedad es bastante crítico. Si los granos de café Arábica se secan demasiado hasta un contenido de humedad de 10%, perderán su color azul verdoso original y su calidad disminuirá.
Los granos de café cubiertos de endocarpio se esparcen sobre hormigón, pizarra, sobre una mesa seca o sobre un plato, que es similar al método de exposición al sol.

En plantaciones más grandes o donde el agua de lluvia puede interrumpir el proceso de secado, a veces se usa una secadora, los granos de café se colocan en una caja con aire acondicionado y el viento seco sopla sobre la superficie de los granos de café. El proceso de secado también se puede realizar mediante exposición al sol, debiendo voltear los granos de café periódicamente para asegurar un secado completo. Este proceso tarda entre 12 y 15 días. Lo más importante es que el endocarpio no se pueda romper. Si el sol es demasiado fuerte, debes tapar los granos de café.
En este punto, todo el proceso se completa y los granos de café se convierten en el conocido “café pergamino” (el extremo interior de los granos de café es bastante parecido al pergamino). En general, los granos de café se conservan en esta forma hasta su exportación.
Dado que el país productor de granos de café necesita exportar granos de café durante todo el año y no sólo tres meses después de la cosecha, los granos de café se almacenan en forma de "granos de café pergamino" en un entorno absolutamente estable. Las altas temperaturas son enemigas de los granos de café y es fácil destruir los granos de café cuando la humedad alcanza los 70%. Por esta razón, los “granos de café pergamino” generalmente no se almacenan en las fincas del sitio de producción (aunque en algunos lugares no hay otra opción). Los granos de café cultivados en las tierras altas deben almacenarse a la misma altura o similar a su ubicación, ya que son particularmente susceptibles a la humedad. En este entorno, los granos de café Arábica no deben almacenarse durante más de 12 horas y los granos de café Robusta pueden almacenarse durante mucho tiempo.
Los granos de café tratados mediante el método de lavado con agua son un poco: el alto grado de refinamiento, básicamente nada o muy pocos caupí, generalmente la acidez es obvia, la calidad es buena, el sabor es limpio y brillante.